Prilikom prženja hrane važno je odabrati pravilno ulje, jer ono može imati veliki uticaj na ukus, teksturu i zdravstvene benefite hrane. Različite karakteristike ulja, uključujući termičku stabilnost i način obrade, igraju ključnu ulogu u procesu odabira.
Jedan od kritičnih faktora prilikom odabira ulja za prženje je tačka dimljenja, koja označava temperaturu na kojoj ulje počinje da proizvodi dim i oksidira. Kada se temperature povećaju iznad ove tačke, dolazi do razgradnje ulja, stvarajući potencijalno toksične supstance i štetne slobodne radikale. Ovo može imati negativan uticaj na zdravlje, prema istraživanjima objavljenim u Advances in Nutrition.
U kontekstu dubokog prženja, bitno je odabrati ulje koje ima visoku tačku dimljenja, jer je potrebno održavati visoke temperature. Općenito, ulja bogata zasićenim i mononezasićenim masnoćama su otpornija na visoke temperature i oksidaciju, pa imaju veću tačku dimljenja.
Različiti procesi ekstrakcije ulja iz biljaka, semena i orašastih plodova, također utiču na tačku dimljenja. Načini obuhvataju hladno presovanje ili mehaničke, termičke i hemijske procese. Rafiniranje ulja radi poboljšanja bistrine i čistoće također utiče na tačku dimljenja. Visoko rafinisana ulja imaju veću tačku dimljenja, ali proces rafinacije može smanjiti količinu polifenola i antioksidativnu aktivnost ulja.
Iako su mnoga ulja dostupna u rafinisanom obliku, preporučuje se izabrati prirodnije opcije s visokom tačkom dimljenja, kao što su ekstra devičansko, nerafinisano ili hladno ceđeno ulje. Masti su esencijalni sastojak u ishrani jer učestvuju u različitim funkcijama u telu, uključujući održavanje strukture ćelija, podršku imunološkom sistemu i zgrušavanje krvi.
Nezasićene masti, poput mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina, smatraju se zdravijim izborom. Prema Smernicama o ishrani za Amerikance, preporučuje se unos 25 do 35 procenata dnevnih kalorija iz masti.
Ukratko, prilikom biranja ulja za prženje, bitno je razmotriti njihovu termičku stabilnost, tačku dimljenja i način obrade. Ulja s visokom tačkom dimljenja, bogata zasićenim i mononezasićenim masnoćama obično su otpornija na oksidaciju i visoke temperature. Prirodne opcije poput ekstra devičanskog, nerafinisanog ili hladno ceđenog ulja su često preporučljivi izbori. Konačno, nezasićene masti su zdraviji izbor u ishrani, a preporučuje se unos od 25 do 35 procenata dnevnih kalorija iz masti prema Smernicama o ishrani za Amerikance.
