Kada se pomene kačkavalj, mnogima u Srbiji na pamet pada „pirotski kačkavalj“. Ovaj specifičan mlečni proizvod dolazi iz Pirota, pod Starom planinom, i pravi se od mleka krava i/ili koza koje pasu na tom području. Njegova jedinstvena proizvodnja je toliko prepoznatljiva da je uvrštena na listu nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije, a zahvaljujući entuzijazmu u Mlekarskoj školi „Dr Obren Pejić“ u Pirotu, ovaj sir je zaštićen oznakom geografskog porekla. To ga čini jednim od retkih proizvoda u Srbiji koji uživa takav prestižan status.
Na nedavnom Balkan Cheese festivalu u Beogradu, razgovarali smo s nastavnicima Mlekarske škole o tome kako se pravi „originalni pirotski kačkavalj“, naziv koji samo ova institucija može koristiti. Aleksandar Mančić, nastavnik u ovoj školi, naglašava da su za kvalitetan kačkavalj potrebne vrhunske sirovine, ali i veštine. „Kada se napravi dobar kačkavalj, on može da se koristi za meze, može da se griluje, ali se može koristiti i za pravljenje pica“, kaže Mančić.
Pirotski kačkavalj je polutvrdi sir koji se pravi od pasterizovanog sirovog mleka, a može biti od kravljeg, ovčijeg ili kozijeg mleka, ili njihovih mešavina. Da bi bio kvalitetan, mora sadržati više od 45% mlečne masti, dok mu vlažnost ne sme biti iznad 44%, a suve materije iznad 56%. Tajna njegovog kvaliteta leži u mleku koje dolazi od zdravih, pravilno hranjenih životinja koje pasu na planinskim livadama, kao i u znanju i iskustvu pirotskih sirara.
Proizvodnja pirotskog kačkavalja se odvija u tri faze. Prva faza uključuje izradu baskije (gruše), zatim se baskija prevodi u kačkavalj, a na kraju sledi dosoljavanje, zrenje i nega. U prvoj fazi, mleko se zagreva, filtrira, dodaje se kultura za sirenje i obrađuje, dok se baskija zri. Osušena baskija se u drugoj fazi prevodi u kačkavalj parenjem u vodi i surutki na temperaturi od 75 stepeni Celzijusa uz neprekidno mešanje.
Mančić naglašava da ovde dolazi do izražaja iskustvo majstora, jer njihove ruke mogu izdržati visoke temperature, dok se ostatak obavlja pažljivim nadzorom. Kada sirna masa postane žitka i rastegljiva, oblikuje se poput hlebnog testa i soli se dodaje. Iskustvo majstora omogućava im da „zatvore“ klupko sira kako bi se moglo staviti u kalup. Ako se sir ne zatvori pravilno, može doći do pojave plesni, što bi uništilo proizvod.
Poslednja faza uključuje sušenje i odležavanje, tokom koje sir zri do dva meseca. Tokom ovog perioda se dosoljava i briše od plesni. Pirotski kačkavalj je poznat po svom specifičnom ukusu i teksturi, a njegovu popularnost dodatno povećava činjenica da je jedinstven i prepoznatljiv u čitavoj Srbiji i šire.
U svetlu sve većeg interesovanja za lokalne i tradicionalne proizvode, pirotski kačkavalj se ističe kao simbol domaće gastro tradicije. Njegova proizvodnja ne samo da doprinosi očuvanju kulturnog identiteta ovog kraja, već i ekonomskom razvoju, jer sve više turista i ljubitelja sira posećuje Pirot kako bi uživali u ovom specijalitetu.
Kao proizvod koji nosi sa sobom bogatu tradiciju, pirotski kačkavalj predstavlja spoj prirodnih resursa, veština i znanja lokalne zajednice, čime se dodatno obogaćuje kulinarska ponuda Srbije.
